Rezeptregister Grande Cuisine

Amuse Bouche

Triologie von Kräutern 12-15

Glutenfreier Brotchip Laktosefreie Kräuterbutter Marinierter weißer Rettich Kräuterflan Weißes Spargelsüppchen Sautierter Rucola Pochiertes Wachtelei Kräuter-Hollandaise

Triologie vom Sommersteinpilz 16-19

Steinpilzessenz Steinpilzschaum Salziger Walnusskeks Steinpilz-Walldorfsalat Aprikosenchutney Steinpilzschaum

Triologie von der Linse 20-23

Linsen-Ziegenfrischkäsecreme Portweinfeigen-Püree Linsenflan Meerrettichsüppchen Linsensalat Brotsud Wachtelspiegelei Räucherölschaum

Triologie von der Artischocke 24-27

Artischockensüppchen Mini-Artischockensalat Artischockenbutter Belper Knolle Getrüffelter Macaron Artischockenpüree

Eismeersaibling 28

Passpierre-Algenvinaigrette Kalte Kartoffelcreme

Roh marinierte Makrele 30

Sojagelee / Wasabisud Chiliöl

Geräucherter Aal 32

Rote Bete Parmesan Apfel

Norwegische Jakobsmuschel 36

Knoblauch Rucola Pinienkernkruste Reisbällchen

Frühling

Menü Paul Stradner

Feines von der Jumbo-Wachtel 50

Kichererbsencreme Gemüse Joghurt Keulenragout Raz El-Hanout

Pochierte Gillardeau-Auster 54

Champagner-Velouté

Gebratener Rochenflügel 56

Amalfi Zitronen-Beurre-Blanc Kartoffel-Kräutercreme Morcheln geräucherter Pak Choi

Rücken und Keule vom Maibock 58

Romanesco / Spitzkohl Navette Bulgur Mandelkruste

Delice von Rhabarber und Haselnuss 62

Vital Menü

Cevice von der Gelbflossenmakrele 64

Karotte Sellerie Orangengelee Limettengelee

Wilde Garnele 66

Tapioka-Perlen Shitake-Pilze Rettich Krustentier-Dashi

Spargel und Erdbeere 70

Basilikumöl/ Balsamessig-Gelee Glutenfreier Brotcrunch

Rosa gegartes Kalbsfilet 72

Rote Bete Junge Rübchen Paprika-Pinienkernvinaigrette

Falsches Frühlingsgemüse 74

Karotte Orange Kerbeleis Minze

Vegetarisches Menü

Falscher Spargel 76

Focaccia-Crunch Weizengrassaft-Gelee

Im Eischnee pochiertes Eigelb 78

Schnittlauch Morchel Brotcroûtons

Karotte orientalisch 80

Urkarotte Fingermöhre Couscous Kreuzkümmel-Eis

Cantaloupe-Melone 84

Hippe Sauerrahm-Sorbet Mandel-Nusscreme

Sommer

Menü Paul Stradner

Tatar vom Taschenkrebs 94

Rettich Kerbel Krustentier-Mayonnaise

Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs 98

Erbse Milchkrusteln Safran-Velouté Radieschen

Bresse-Taube 100

Karotten Kreuzkümmel-Jus Keulenkompott mit Sesamöl

Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste 102

Lammbries Paprika-Chutney Vollkornmaisgrieß Schafskäsecreme Milder Knoblauchschaum

Filet vom Simmentaler Rind 106

Grüne Bohnen Kräuterkruste Pfifferlinge Kinzanji Miso

Kreation von der Grand Cru Kuvertüre 108

Ananas Karamell Maracuja

Vital Menü

Gegrillte und marinierte Langustine 112

Litschi Sauerampfer Eisenkraut Sellerie-Gurkensud

Gefüllte Zucchini-Blüte 116

Bohnenragout Auberginen-Creme Zucchini-Fächer Pecorino-Schaum Honig-Cocktailtomaten

Balsamessig-Gelee

Bretonischer Steinbutt 118

Kopfsalat Zwiebel Spinat Trüffel

Marensin-Hähnchen 122

Brunnenkresse-Pesto Tomate Schwarzwald-Miso Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette

Badische Erdbeere 124

Erdbeere Kokos Minze

Vegetarisches Menü

Gegrillte Mini-Aubergine mit Burrata 126

Auberginenpüree Honig-Cocktailtomate Essigschalotten Edamame

Bohnenkraut-Vinaigrette

Konfierte Paprika 130

Rucola-Sud Joghurtschaum Paprikasorbet Gepuffter Buchweizen

Babykohlrabi & wilder Broccoli 132

Laugenknödel Kürbiskernöl Wachtelspiegelei

Badische Herzkirsche 134

Gianduja-Nougat Joghurt-Meringe Buttermilchschaum Blütenpollen

Herbst

Menü Paul Stradner

Tatar vom Ochsen mit Imperial-Kaviar 144

Blumenkohl-Blinis Crème fraîche

Bretonischer Seeteufel 146

Chorizo-Soße Pulpo Safran-Blumenkohl Kopfsalat

Lauwarm pochiertes Eigelb vom Perlhuhn 148

Spinat Tafelspitzwürfel Kürbiskernöl Brandteig Tafelspitz-Velout